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Une passion commune pour le terroir Papadam restaurant nous parle de L'Escoupit

Le chef


Après près de dix ans d’expérience au pays du soleil levant entre les univers du cocktail, de la musique et de l’événementiel, Damien décide d’exprimer sa créativité à travers la cuisine. Il retrouve les bancs de l’école où il obtient son CAP cuisine avant de se former chez des références de la région bordelaise : Les Sources de Caudalie, Le 7 de la Cité du Vin … Son classement en tête du concours Bordeaux So Good, organisé par Michel Gérard, deux années consécutives a été le moteur de l‘aventure Papadam Restaurant. Aujourd'hui, installé dans l'entre-deux-mers et père de trois petits gastronomes, Damien veut prendre soin des papilles de ses clients comme il le fait au quotidien avec ses enfants.





Le vigneron


Passionné par la valorisation du terroir et de la vigne, Nicolas a naturellement rejoint l’université d’oenologie de Bordeaux. Diplôme National d’Oenologue en poche, il s’est formé au Château Reynon, en AOC premières Côtes de Bordeaux, pour le millésime 2019 avant de rejoindre le vignoble familial construit en 1939 par son arrière grand-père dans le petit village de Blaignan proche de l’estuaire de la Gironde. Ici, chaque génération écrit son chapitre de l’histoire en apportant sa personnalité. Au château Le Tertre de Caussan, le respect de l’environnement est la base de toute innovation.




La passion commune du chef et du vigneron pour la mise en valeur du terroir est à l’origine d’accords de haut vol où odeurs, arômes et saveurs se complètent de façon harmonieuse.


Comment est née l’aventure Papadam - restaurant ?


Issu d’un parcours atypique, j’ai passé 8 ans à Shanghai où j’ai réalisé diverses expériences en partenariat avec des chefs étoilés, des bars et des clubs. Je m’occupais de la musique et de l’événementiel. J’ai ensuite rejoint la ville de Pragues, toujours dans le secteur artistique. C’est lorsque je suis rentré en France que j’ai décidé d’orienter ma carrière vers la cuisine. Je me suis formé dans diverses adresses Les terrasses rouges du Château La Dominique, L’Atelier 115 à Pessac, Les Sources de Caudalie... L’obtention de la première place au concours Bordeaux So Good organisé par Michel Guérard a été l’élément déclencheur pour ouvrir Papadam restaurant à Fargues-Saint-Hilaire.


Qu’est-ce qui te passionne le plus dans la cuisine ?


Le végétal : les légumes et leur mise en valeur.


Quelle est ta principale source de motivation pour l’aventure Papadam ?


Papadam se veut accessible à tous, le but est de proposer de jolis produits au juste prix. Coloré, décontracté et avec une grosse palette aromatique permettant des goûts francs.


Qu’est-ce qui t’inspire le plus pour la création de tes plats ?


La saisonnalité : les produits de saison sont la base de toutes mes créations. J’accorde une grande place au végétal, j’aime mettre en avant les couleurs, arômes et saveurs des légumes. Les condiments, épices, et graines me permettent de les mettre en valeur. Pour respecter au mieux les produits de saison, j’utilise la cuisson douce. Les épices que j’utilise sont un clin d’oeil à mes voyages en Asie, j’aime utiliser les graines de sésame, la coriandre, les cacahuètes et épices. Les cuisines indienne et thaïlandaise sont une grande source d’inspiration. J’utilise régulièrement coriandre, ail et gingembre et donne une note de fraîcheur aux plats grâce à l’utilisation de divers agrumes.


Si tu devais décrire la cuvée L’Escoupit en deux mots ?


Surprenante et puissante.


As-tu eu des commentaires de clients sur la cuvée L’Escoupit ? Si oui, lesquels ?


Les retours des clients sont très bons. Ils soulignent régulièrement qu’ils ne s’attendent pas à une telle structure en bouche et complexité.


L’entrée accord - L’Escoupit


Effiloché de boeuf brocoli coriandre et réduction acidulée


Pour cette entrée, quelle a été ta source d’inspiration ? les nuances, arômes et saveurs que tu as voulu mettre en avant ?


L’idée est d’apporter des nuances corsées et fraîches à la fois. Le mode de cuisson douce permet d’obtenir une texture fondante mais puissante. Le paleron a confit dans un jus corsé que j’ai équilibré après cuisson avec des herbes et un jus acidulé.

Les plats accord - L’Escoupit


Papa Bowl 100% végétal, déclinaison de légumes crus cuits et en mousseline, céréales mélange de graines et herbes





Je m’inspire de la nature, des saisons.


Le Papa Bowl est une association de salade, légumes, mousseline de légumes et de légumineuses - lentilles, haricots, pois chiches. Je complète les assiettes par diverses céréales : boulgour, riz ou épeautre, le plus souvent sans gluten. J’apporte les textures complémentaires en cuisinant des légumes crus marinés, fermentés, sous forme de pickles. Ce plat est 100% végétal, j’utilise du lait de coco pour donner du velouté aux légumes. Les graines de courge torréfiées, la cacahuète et la coriandre me permettent de compléter la palette de saveurs et d’arômes.


Filet Mignon de porc pommes grenailles légumes de saison, jus à la moutarde à l’ancienne





Pour ce plat, quelle a été ta source d’inspiration ? les nuances, arômes et saveurs que tu as voulu mettre en avant ?


Le contraste entre les différentes épices et agrumes.


J’ai réalisé un bouillon à partir de vin, de soja, d’épices, d’agrumes et d’ail est un exhausteur de goût pour mettre en valeur le fondant du filet mignon.



Merci au Papadam Restaurant pour ces menus colorés qui nous donnent le sourire et de belles émotions chaque semaine !


NOUS CONTACTER

CHÂTEAU LE TERTRE DE CAUSSAN
Tél. 06 20 20 71 86
16 rue de Verdun - 33340 Blaignan
nicolas-caussan@orange.fr
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